料理のキホンさしすせそ⑤ ハナマルキに聞く！みその楽しみ方
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調味料を知ると食はもっと楽しくなる！料理のキホン「さ・し・す・せ・そ（砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそ）」を全5回にわたり、深堀りします。
最終回は、1300年以上も前から日本で愛されてきた伝統ある発酵食品の「みそ」について、ハナマルキ株式会社の田井円佳さんにお話を聞きました。
INDEX
みそのキホン。つくり方や種類は？
―まず初めにみそのつくり方を教えてください。
①まず、みその元になる大豆の処理を行います。
大豆を洗って水に浸し、蒸すまたは煮て、柔らかくなった大豆をミンチ状にします。
②次に、麹を準備します。
ハナマルキでつくっている米みその場合、米を洗って蒸し、その米に麹菌をつけて2日間ぐらいかけて菌を育てて米麹にします。
麹の種類が豆や麦の場合も、同じ手順で麹菌をつけて豆麹や麦麹にします。
③①のミンチ状の大豆と②の米麹に、食塩と水を混ぜ合わせてこねます。
④③を容器に移してしばらく熟成させ、一次発酵を行います。酵母が生育するとみその香りが出てきます。
⑤その後、空気に触れさせることで、さらに酵母の働きを活発にさせます。みそを底からひっくり返すため、この工程を「天地返し」と呼びます。
⑥二次発酵を終えるとおいしいみその完成です！
―手間暇をかけてつくられているのですね！ところで、みそにはいろいろな種類がありますよね。
大きく分けて、①麹の種類 ②地域 ③麹歩合 の3つの切り口で分類することができます。
①麹の種類
一般的に、麹の原料には米、豆、麦があり、それぞれ米みそ、豆みそ、麦みそとなります。同じ麹のみそでも、熟成期間によって色や味が変わります。
②地域
ハナマルキでは、米みその中でも一般的な「信州みそ」を多く作っています。同じ米みそでも熟成期間が長く赤みが強い「仙台みそ」のように、原料は同じでも地域によって特徴が異なるみそが各地で根付いています。中京地域で主流の豆みそや、九州で主流の麦みそなど、原料にも地域色がありますし、地名の数だけみそがあると言っても過言ではありません。
③麹歩合
大豆に対する麹の量を麹歩合と呼びます。みそを仕込む際の麹の量によって甘口や辛口になり、同じ塩分濃度でも味の感じ方が変わります。
※豆みそは例外です。
例えば、この追いこうじみそは通常の2倍の量の麹を使用しています。「追いこうじ」という名の通り、麹を仕込んである程度みそが仕上がったところに、さらに麹を足して熟成させています。醗酵熟成の間に酵母と麹が元気に働けるよう手間暇をかけてつくっているので、減塩でもしっかりとしたコクやうま味、芳醇な香りが特徴です。
みその使い分けや保存方法
―本当にいろいろな種類があるのですね。おすすめの使い分け方はありますか？
皆さんのお好みで…と言いたいところですが（笑）違うみそを組み合わせて使うと、コクや深みが増すのでおすすめですよ。麹歩合や熟成期間が違うみそを合わせると全然違う味になるんです。みその種類は本当にたくさんあるので、楽しみ方は無限大ですね。いろんなみそをかけ合わせる中で、皆さんの好きなみそを発見する楽しさも味わっていただきたいです。
―家庭での保存方法として、みそを冷蔵庫に入れている方も多いと思うのですが、正しい保存方法はありますか？
みそが入っているカップの蓋を開けたら紙と脱酸素剤が入っていると思いますが、それらは捨ていただいて構いません。みその表面に空気が触れないようラップをピタッと敷いて、蓋をしていただければと思います。
また、みそは塩分値が高く、凍ることがないので冷凍保存がおすすめです。発酵食品なので出荷後も熟成が進み、色や味の変化をお楽しみいただけますが、冷凍庫に入れておくと買ったときの状態を保ちやすいですよ。
―「みそは医者いらず」ということわざもありますが、どんな栄養があるのでしょうか？
みそには必須アミノ酸9種類が全て含まれています。これは、大豆の発酵中に栄養成分が酵素によって分解され、アミノ酸やミネラルが作られるため。１つの食品でこれほど多くの栄養を含むものは他にないので、みそはパーフェクトな食品と言われているんです。
今改めて取り入れたい「一汁一菜」
―「一汁一菜」の食文化が再注目されていますよね。
毎日忙しい中、一汁三菜を用意するのは大変だと思います。でも、みそ汁なら一杯で三菜分の栄養が摂ることができます。みそ汁一杯とご飯があれば、それだけで献立は成立するので、今日も頑張って作らないと…と気負わずに、みそ汁をうまく活用してもらいたいです。みそはどんな具材も受け入れてくれるので、気軽に好きなものを入れてもらい、もっと「一汁一菜」という食文化が広まったらいいなと思っています。
―田井さんは普段どんなみそ汁を作りますか？
何でも入れます！冷蔵庫を見て余っている具材を入れることが多いので、日によってさまざまです。日々冷蔵庫との勝負ですね（笑）今日は野菜が足りていないな、たんぱく質が足りていないなと思ったら、野菜や卵を入れてみたり、その日の食事で足りていないものを晩ご飯のときにみそ汁で食べています。
みそ汁って本当に何を入れても良いんです。肉、魚、野菜や卵、牛乳や豆乳とも相性が良いですし、これからの季節は豚汁や鍋風にするのも良いですよね。柚子胡椒やごま油を入れると風味が変わるので、味変できて楽しいですよ。あとはゆずみぞれや、山芋やとろろのすりおろし、じゃがバターにコーンを入れたり…。夏はたたき梅と鰹節を入れると酸味があってさっぱりと食べやすく、わさびのすりおろしチューブを溶かすとピリッと辛みを足すことができます。個人的には、トマトも相性が良いので、ケチャップを加えてトマトスープ風にするのもおすすめですよ。
田井さんおすすめ！冬にぴったりなみそ汁
しょうが香るさば缶みそ汁
しょうがを使った冬らしい一品。さば缶を汁ごと入れるのでうま味たっぷり。
たっぷり野菜のさつま汁風
一椀で野菜をたくさん食べられる。ほっくりとしたさつまいものやさしい甘みがポイント。
―ありがとうございました！みそについてたくさん学ぶことができました。最後に、どんな風にみそを使ってほしいですか？
みそ汁は手間をかけず、おうちで簡単にできることをもっと知ってもらいたいです。みそ玉（かつおぶし＋好きな具材）を作っておくとお湯を入れるだけで良いですし、最近ではだし入りみそもあるので、お湯に溶くだけで簡単にできます。みそ汁を飲みたくなる瞬間ってきっと誰しもあると思うんです。今日の一品にはおみそ汁を足そうかなと、気軽に考えてもらえるとうれしいです。
また、みそ＝みそ汁と連想する方も多いと思いますが、実は唐揚げの下味や麻婆豆腐、ミートソースに入れるとコクが増しますし、ガッツリみそ味にしなくても隠し味として入れてもいいんです。和洋中どんな料理とも親和性があるので、まずはおみそ汁にチャレンジして、その次はいろいろな料理にぜひ使っていただきたいです。みその新しい一面を知っていただき、もっと身近な存在になったらいいなと思います。
ぜひお気に入りのみそを見つけて、いろいろな料理にチャレンジしてみてくださいね。
そして料理のキホンさしすせそ、今回で最終回を迎えました。筆者自身、取材を通して調味料の魅力や奥深さに触れることができ、料理の幅がグンと広がりました！皆さんにとっても、いつもの料理がちょっと楽しくなるようなきっかけになっていたらうれしいです。