こんにちは！スーパーで鶏肉を選ぶ時に、どんな部位を選ぶのがいいかな…と迷ったことがある方もいるかもしれませんね。また、焼き鳥屋などで「この名前のメニューはどこの部位なんだろう？」と疑問に思ったことがある方もいるかもしれません。鶏肉の部位それぞれには特徴があり、その特徴を知っておくだけで料理の幅が広がりますよ。今回は、鶏肉のさまざまな部位とその特徴、それぞれに合った調理法を紹介します！

改めて鶏肉の魅力ってなんでしょう？

スーパーにさまざまな部位が並んだり、焼き鳥屋が外食の定番だったりと、鶏肉は日本人の食生活にとって、身近な肉の一つです。

鶏肉が日本の食卓で親しまれている理由は、味わいはもちろんのこと、その栄養面にもあります。鶏肉のタンパク質は消化吸収率が非常に高く、必須アミノ酸のバランスも優れています。また、美肌などの効果が期待されるコラーゲンが豊富に含まれている部位もあります。おいしさだけではなく、体にうれしいことも鶏肉の魅力と言えますね。

鶏肉の部位紹介-正肉-

いろいろな献立で活躍する鶏肉ですが、各部位にはそれぞれ個性があり、料理によって使い分けたいところです。まずは定番の正肉の各部位を見ていきましょう。

むね肉

むね肉は脂肪が少なく、低カロリーでさっぱりとした味わいが特徴です。高温で調理するとパサパサしてしまうので、低温でゆっくり火を通すことがポイントです。

おすすめの調理法

・タンドリーチキン
・蒸し鶏
・チキンカツ

もも肉

肉厚でうま味やコクのある部位で、幅広い調理法に向いており、食卓でおなじみの存在です。筋があるためやや硬めですが、その分うま味とコクがしっかりと感じられます。

おすすめの調理法

・から揚げ
・煮込み料理
・照り焼き

ささみ

笹に似た形状から「ささみ」と呼ばれる、胸部の内側にある細長い部位です。脂肪が非常に少なく、高タンパク、低カロリーなのが特徴です。ダイエットや健康志向の方にも人気があります。

おすすめの調理法

・蒸し料理
・サラダ
・和え物

手羽（手羽さき・手羽もと・手羽なか）

鶏の翼にあたる部分で、位置によって名称が分かれます。手羽もとは「チューリップ肉」とも呼ばれ、淡白な味わいが特徴です。手羽なかはその中間に位置し、スペアリブのように調理することもあります。お店でも定番の手羽さきは、腕から羽の先端部でゼラチン質と脂質が豊富です。

おすすめの調理法

・ローストチキン（手羽もと）
・から揚げ（手羽さき）
・シチュー（手羽もと、手羽なか）
・煮物（手羽もと）

せせり

鶏の首周辺にある部位で、独特の弾力ある食感が特徴です。しっかりとした歯応えがありながら、かむとうま味のある肉汁がじわっと広がります。さまざまな調理方法に適応する万能さがあり、シンプルな味付けでもその風味を十分に楽しめる人気の部位です。

おすすめの調理法

・塩焼き
・タレ焼き
・炒め物

皮（かわ）

脂質を多く含み、カロリーはささみの約5倍です。うま味が濃厚で、からあげや炒め物、煮物などさまざまな料理に活用できます。

おすすめの調理法

・から揚げ
・炒め物
・煮物

鶏肉の部位紹介-内臓-

焼き鳥屋などで見かける名前も多い内臓の部位。「これは鶏のどこ？」と疑問に思った方のために、一挙に紹介します！

ハツ(心臓)

鶏の心臓部位は、”こころ”とも呼ばれます。脂肪や血管を取り除き、血抜きをすることで、クセのないあっさりとした風味に。プリッとした弾力ある食感が魅力で、シンプルな調理法で楽しめます。

レバー（肝臓）

鶏のレバーは”きも”とも呼ばれ、ビタミンや鉄分など多くの栄養素を含みます。独特の風味とやわらかな食感も魅力です。

ハツモト

心臓の根元付近にある部位で、やわらかな肉質と歯切れの良さが特徴。大動脈がつながる心臓部分で、一羽から取れる量が少ない貴重な部位です。

砂肝

鶏の筋胃にあたる部位で、筋肉質で弾力がありますが、食べるとさっくりとしたかみ応えが楽しめます。淡白で香ばしい風味があり、内臓でありながら食べやすいのが特徴です。

ボンジリ(テール)

鶏の尾骨周辺の肉で、かむほどに口内にうま味が広がります。脂がのった部位で、「油壺」という部分を切り落とすなど、しっかりとした下処理が必要です。風味豊かな味わいがあります。

ナンコツ

漢字で「軟骨」と書く通り、鶏の柔らかい骨の部位です。「ゲンコツ」（膝）と「ヤゲン」（胸骨先端）といった骨の位置で違った食感が楽しめるのが特徴。ヤゲン軟骨は肉がついたまま調理されることが多く、肉の食感とコリコリ感を同時に味わえます。

ブロイラー、地鶏。鶏肉の種類を知るともっと楽しめる！

スーパーで買える一般的な鶏肉と、お店で提供される地鶏。同じ鶏肉でも味や値段にも差がありますよね。これまで見てきた部位からはさらに広い視点で鶏肉の種類について見ていきましょう！

よく聞く「ブロイラー」ってなに？

現在、市場に出回っている鶏肉の大部分はブロイラーと呼ばれる肉用鶏です。ブロイラーとは短期間で出荷できる肉用若鶏の総称で、主に「白色コーニッシュ」という胸の肉付きが良い品種と「白色プリマスロック」という成長の早い品種を掛け合わせて作られています。
ブロイラーは成長が速く、飼料効率にも優れているのが特徴です。通常、約50日間で出荷サイズまで成長し、効率的な生産が可能です。そのため、比較的安価で手に入る鶏肉として、日本の食卓に欠かせない存在となっています。

地鶏の魅力って？

「地鶏」とは、日本の在来種の血を引き継いだ鶏のことで、ブロイラーとは異なる特別な基準で飼育された鶏肉を指します。日本農林規格（JAS規格）では、地鶏肉として認められるために以下の条件を満たす必要があります。
・日本の在来種由来の血液百分率が50％以上であること
・飼育条件として「75日以上の飼育期間」「28日齢以降平飼い」「28日齢以降1平方メートル当たり10羽以下の飼育密度」という3つの基準を満たしていること

全国の有名地鶏銘柄紹介

日本各地には個性豊かな地鶏銘柄がたくさん。特に有名な銘柄を紹介します。

比内地鶏（秋田県）

日本三大美味鶏の一つとして知られています。160日～180日という長期間、ストレスを避けるため広い環境で飼育されるのがおいしさの秘訣だとか。

名古屋コーチン（愛知県）

日本で最も有名な地鶏の一つで、在来種100％の純血種です。よくしまっていて、歯応えがあるのが特徴です。

阿波尾鶏（徳島県）

地鶏の特定JASに認定された銘柄鶏で、弾力があるかみ応えが特徴です。

みやざき地頭鶏（宮崎県）

江戸時代に地頭職に献上されていた地頭鶏（じとっこ）をルーツに持つという由緒正しい地鶏です。柔らかさの中にも適度な歯応えがあるのが特徴。

その他にも、青森シャモロック（青森県）、大和肉鶏（奈良県）、長州黒かしわ（山口県）など、全国各地にさまざまな銘柄鶏があります。旅先でその土地の地鶏料理を味わうのも、鶏肉の楽しみ方の一つかもしれませんね。

鶏肉の部位を知って料理を楽しく！

今回は鶏肉の各部位と地鶏について紹介しました。今度スーパーで鶏肉を選ぶ時には、各部位の特徴を思い出しながら、選んでみてくださいね。今まで何気なく選んでいた人も、適切な部位選びで料理の腕前がワンランクアップしちゃうかもしれません！